На фиат сразу куча лицензий нужно (для банковских переводов междунар. например WIRE/SEPA) - причем на евро-зону отдельно, на США итп.. А внедрение пары способов выводы фиата на том же бинансе - это увеличение тикетов и проблем в 5-10 раз + отдельные дыры в уязвимости. Думаю некоторые биржи по этим и др. причинам и остаются только "крипто-онли", без фиата хватает проблем на голову разрабам.
Основная идея стейблов конечно это низкая волатильность и отсюда уже привязка к золоту, валюте и др. как говорил ранее. Считаю, что потребность всегда в них останется, ведь это самый простой способ создать мост "фиат-крипта" на биржу и связать различные биржи при учете невысоких комиссий