За несколько месяцев цены на продукты успели значительно увеличиться, а ценники обновляются чаще, чем содержимое прилавков. Рост цен повлиял и на индустрию общественного питания. Рестораны закупают продукты у поставщика по более выгодной стоимости, чем в розничных супермаркетах, но повышение цен на мясо, молочные продукты и другое все равно оказалось заметным для владельцев заведений. Znak.com поговорил с четырьмя рестораторами Екатеринбурга о том, как они выживают в условиях диких цен и когда начнут изменять прайс в меню.
Также, по его словам, «чудовищно» подорожала рыба: горбуша, которая в прошлом году стоила 180 рублей за килограмм, в этом — 380 рублей.
То же самое касается мойвы, которая всегда считалась недорогой: раньше ее можно было купить всего за 80 рублей за килограмм, а сейчас она тоже стоит 380. Семенов это объясняет возможным плохим прошлогодним уловом.
«Конечно, бывают сезонные продукты: что-то подорожало, что-то подешевело. Мы тут как серферы на волне: пытаемся удержаться. Я уже даже не переживаю, так как это уже настолько привычный и постепенный процесс. Мало кто помнит, что в 2013 году яблоки стоили 30 рублей за килограмм. Потом они за пару месяцев резко подорожали в четыре раза, и тогда было очень сложно. А сейчас, когда повышение цен идет постоянно и неуклонно, то воспринимаешь это как обычное явление», — говорит Семенов.
Коммерческий директор сети ресторанов «Сушкоф» и доставки еды «ЖизньМарт» Эля Халили подтвердила, что особо сложная ситуация в городе с рыбой и мясом. Главную причину этого она видит в непростой экономической ситуации.
«Да, в действительности мы видим рост цен на продуктовую корзину, в особенности это сказалось на биржевом товаре: таком, как лосось, мясо. Увеличение роста обусловлено многими факторами, в том числе ослаблением рубля и повышенными ставками на фрахт, все это в процентном соотношении дало увеличение на 20—30%», — говорит Эля Халили.
«Летом на самом деле цены в ресторанах снижаются за счет сезонного удешевления овощей. Зимой хорошие овощи стоят очень дорого, те же помидоры зимой покупаем за 350 рублей, а летом — за 150. Поэтому общий индекс себестоимости у ресторанов летом понижается, то есть низкие цены на овощи компенсируют высокие цены на другие продукты, поэтому в ближайшие пару месяцев повышения цен в меню не будет», — добавил Шлаен.
Большинство опрошенных нами рестораторов утверждают, что единственное, что сейчас они могут сделать с подорожанием продуктов, — это снижать собственную наценку на блюда. Причин у этого две: во-первых, перепечатывать меню с новыми ценами довольно дорого, а во-вторых, повышение цен может сильно отпугнуть гостей.
«Посетители не готовы воспринимать новые цены, поэтому [подорожание продуктов] идет в ущерб ресторанам, как всегда. Естественно, уменьшается маржинальность, уменьшаем наценку. В планах — увеличивать стоимость блюд, но придется перепечатывать все меню, это затраты и так далее. Нужно делать это постепенно, не резко. В общем, все плохо», — сказал корреспонденту Znak.com директор Ananyev Resto Group (ресторан «Хали-Гали и Хинкали») Олег Ананьев.
В холдинге Resta Management («Троекуров», «Момо», Pan Smetan, James, «Паштет», «Хмели Сунели») рассказали, что несмотря на повышение цен на продукты, ценовая политика в ресторанах останется прежней. Но если повышения цен на некоторые блюда не удасться избежать, то в их ресторанах это сделают максимум на 4-5%.
«Также мы используем преимущественно сезонные продукты и стараемся следовать концепции безотходного производства (zero waste), что позволяет сохранить и даже улучшить вкус блюд, при этом сократив издержки ресторана», — добавила представитель Resta Management Елена Идрисова.
В «ЖизньМарт» и «Сушкоф» решили выходить из ситуации путем поиска лучших условий по закупу, участия в тендерах, перехода с постоплаты на предоплату, чтобы снизились входные цены.
В «Подсолнухах» повышают цену сразу, а не ждут несколько месяцев. По словам собственника пироговой Андрея Семенова, проблему пока удается решать лишь с помощью исключения некоторых позиций.
«У клиентов же есть психологические ступени: то, что в пределах сотни, воспринимается как одна цена, а стоит на пять рублей преодолеть сотню, и кажется, что блюдо сильно подорожало. Мы не можем уйти вслед за повышением цен на рынке. Например, если муку народ все равно за любую цену купит, он может не пойти за пирогами к нам. Многие „глубокомысленные“ предприниматели говорят: „Люди всегда будут есть“. Да, они будут есть, но дома, а в общепит при этом не ходить», — говорит Семенов.
источник
https://www.znak.com/donate?from=ar...шению цен из-за резкого подорожания продуктов
«Чудовищная» ситуация с мясом и рыбой
За последний год, по словам рестораторов, наиболее грустная картина складывается с ценами на мясо. Владелец пироговой «Подсолнухи» Андрей Семенов утверждает, что, например, за три последних месяца на 15% подорожало сливочное масло, на котором обычно готовятся пироги в его заведении.Также, по его словам, «чудовищно» подорожала рыба: горбуша, которая в прошлом году стоила 180 рублей за килограмм, в этом — 380 рублей.
То же самое касается мойвы, которая всегда считалась недорогой: раньше ее можно было купить всего за 80 рублей за килограмм, а сейчас она тоже стоит 380. Семенов это объясняет возможным плохим прошлогодним уловом.
«Конечно, бывают сезонные продукты: что-то подорожало, что-то подешевело. Мы тут как серферы на волне: пытаемся удержаться. Я уже даже не переживаю, так как это уже настолько привычный и постепенный процесс. Мало кто помнит, что в 2013 году яблоки стоили 30 рублей за килограмм. Потом они за пару месяцев резко подорожали в четыре раза, и тогда было очень сложно. А сейчас, когда повышение цен идет постоянно и неуклонно, то воспринимаешь это как обычное явление», — говорит Семенов.
Коммерческий директор сети ресторанов «Сушкоф» и доставки еды «ЖизньМарт» Эля Халили подтвердила, что особо сложная ситуация в городе с рыбой и мясом. Главную причину этого она видит в непростой экономической ситуации.
«Да, в действительности мы видим рост цен на продуктовую корзину, в особенности это сказалось на биржевом товаре: таком, как лосось, мясо. Увеличение роста обусловлено многими факторами, в том числе ослаблением рубля и повышенными ставками на фрахт, все это в процентном соотношении дало увеличение на 20—30%», — говорит Эля Халили.
«Посетители не готовы воспринимать новые цены»
Но рестораторы отмечают, что лето — это время, когда цены в общепите (якобы) падают, а все из-за сезонного падения стоимости на овощи и фрукты. Как рассказал бренд-директор Center franchising («Агонь BBQ Ratskeller», Sekta, Double Grill & Bar, Carbonara, Grand Buffet Europe, Pinzeria Bontempi) Кирилл Шлаен, именно этот фактор пока что позволяет держать цены в меню на прежнем уровне. По словам ресторатора, заведения «не хотят расстраивать гостей», поэтому приходится как минимум пару месяцев работать себе в ущерб.«Летом на самом деле цены в ресторанах снижаются за счет сезонного удешевления овощей. Зимой хорошие овощи стоят очень дорого, те же помидоры зимой покупаем за 350 рублей, а летом — за 150. Поэтому общий индекс себестоимости у ресторанов летом понижается, то есть низкие цены на овощи компенсируют высокие цены на другие продукты, поэтому в ближайшие пару месяцев повышения цен в меню не будет», — добавил Шлаен.
Большинство опрошенных нами рестораторов утверждают, что единственное, что сейчас они могут сделать с подорожанием продуктов, — это снижать собственную наценку на блюда. Причин у этого две: во-первых, перепечатывать меню с новыми ценами довольно дорого, а во-вторых, повышение цен может сильно отпугнуть гостей.
«Посетители не готовы воспринимать новые цены, поэтому [подорожание продуктов] идет в ущерб ресторанам, как всегда. Естественно, уменьшается маржинальность, уменьшаем наценку. В планах — увеличивать стоимость блюд, но придется перепечатывать все меню, это затраты и так далее. Нужно делать это постепенно, не резко. В общем, все плохо», — сказал корреспонденту Znak.com директор Ananyev Resto Group (ресторан «Хали-Гали и Хинкали») Олег Ананьев.
В холдинге Resta Management («Троекуров», «Момо», Pan Smetan, James, «Паштет», «Хмели Сунели») рассказали, что несмотря на повышение цен на продукты, ценовая политика в ресторанах останется прежней. Но если повышения цен на некоторые блюда не удасться избежать, то в их ресторанах это сделают максимум на 4-5%.
«Также мы используем преимущественно сезонные продукты и стараемся следовать концепции безотходного производства (zero waste), что позволяет сохранить и даже улучшить вкус блюд, при этом сократив издержки ресторана», — добавила представитель Resta Management Елена Идрисова.
В «ЖизньМарт» и «Сушкоф» решили выходить из ситуации путем поиска лучших условий по закупу, участия в тендерах, перехода с постоплаты на предоплату, чтобы снизились входные цены.
В «Подсолнухах» повышают цену сразу, а не ждут несколько месяцев. По словам собственника пироговой Андрея Семенова, проблему пока удается решать лишь с помощью исключения некоторых позиций.
«У клиентов же есть психологические ступени: то, что в пределах сотни, воспринимается как одна цена, а стоит на пять рублей преодолеть сотню, и кажется, что блюдо сильно подорожало. Мы не можем уйти вслед за повышением цен на рынке. Например, если муку народ все равно за любую цену купит, он может не пойти за пирогами к нам. Многие „глубокомысленные“ предприниматели говорят: „Люди всегда будут есть“. Да, они будут есть, но дома, а в общепит при этом не ходить», — говорит Семенов.
источник
https://www.znak.com/donate?from=ar...шению цен из-за резкого подорожания продуктов
