Мне видимо повезло, так как я с подобным не сталкивался, в те времена, когда я зарабатывал в интернете разными путями и способами. Бывали у меня заказчики, которые были мною найдены без всяких бирж и прочих посредников и даже они не кидали. Один из примеров: нашел когда-то заказчика, которому надо было писать отзывы на Яндекс-Маркете, за 40 рублей-один отзыв. И я с ним довольно плодотворно поработал и это при том, что наше сотрудничество проходило под одно только честное слово. Вообщем я через подобное не проходил.
Теперь отвечаю четко по теме. Пример: есть биржа фриланса Workzilla, там когда исполнитель отвечает на предложение заказчика, а заказчик подтверждает исполнителя, оплата за исполнение работы, образно говоря виснет на бирже, а затем перечисляется исполнителю. И как тут правильно написал один из форумчан - чтобы не попадать на заказчиков-кидал, надо заранее выбирать(проверять) место, где берете работу, заказчика и прочее.