Рыбы и мнения: только ли санкции приводят к закрытию суши-баров
В начале августа 2014 года правительство Российской Федерации ввело продовольственное эмбарго, запрещающее фрукты, орехи, овощи, мясные, молочные, а также рыбные продукты из стран Евросоюза, США и ряда других стран в ответ на санкции этих стран против России. Спустя месяц холдинг «Евразия» продает 25 ресторанов и суши-баров, ссылаясь на резкое подорожание рыбного сырья.
Один из владельцев холдинга Алексей Фурсов пояснил, что из-за роста цен на рыбу суши и роллы стали стоить на 30% дороже, что повлекло за собой отток клиентов. Но только ли ответные санкции России стали причиной закрытия сети «Евразия»?
Внешнеполитическая ситуация, безусловно, сказывается на рестораторах и отельерах, которые в дополнение ко всему обвиняют еще и ретейлеров, пользующихся ситуацией и взвинчивающих цены на продовольствие. Ретейлеры, в свою очередь, оперируют логичным и объективным объяснением причин возрастающего ценообразования. Повышение стоимости рыбной продукции объясняется удлинением логистической цепочки. К примеру, закупать в Норвегии лосось гораздо дешевле, чем в Чили. Дальневосточная красная рыба для столичных рестораторов оказывается поистине «золотой» на момент доставки из-за проблем, связанных с нехваткой подвижного состава, длительным хранением на складах в холодильниках Приморска и Камчатки и т.д., а вовсе не из-за происков «алчных ретейлеров».
Слухи о повальном закрытии других ресторанных сетей на деле являются только слухами, по мнению большинства руководителей ресторанов. Так, например, президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров считает, что в сложившихся условиях необходимо проявить гибкость, а не устраивать панику.
Игорь Бухаров выделяет целую цепочку причин, влияющих на снижение посещаемости ресторанов. Запрет на курение еще раньше повлиял на снижение посещаемости ресторанов. Инфляция привела к росту цен на продукты питания, горюче-смазочные материалы, а снижение доходов населения – к невысокой покупательской активности населения. По сравнению с полной, общей картиной в сфере гостеприимства и ресторанного бизнеса, санкции не являются самым критичным моментом, считает президент Федерации.
По поводу ухода с рынка Москвы и Петербурга холдинга «Евразия» Игорь Бухаров убежден, что санкции стали лишь всего лишь удобным предлогом продать бизнес, который работал ни шатко, ни валко.
Подобной точки зрения придерживаются и другие рестораторы, которые собираются конкурировать, но не покидать рынок. Однако замечают, что некоторые блюда все-таки могут исчезнуть из меню ресторанов, приводя основным аргументом внезапность, неожиданность введения ответных санкций. Особенно обеспокоены владельцы заведений с узкой национальной направленностью или специализацией. Например, ресторан «Можно» в Санкт-Петербурге, в основе меню которого лежит уникальная диета Дюкана. Генеральный директор Иван Феоненко, говорит о том, что не может найти замену обезжиренному творожку Valio, входившему в состав большинства десертов. При этом о закрытии «Можно» питерский ресторатор не помышляет.
Порадоваться можно за владельцев ресторанов, специализирующихся на русской кухне. Можно привести в пример сеть ресторанов «Теремок», акционер которых Михаил Гончаров рассказал, что продовольственное эмбарго почти не коснулось его бизнеса. Единственная проблема – это рыба, но бизнесмен не видит проблемы в том, чтобы найти другого поставщика.
В России всегда есть возможность заменить продукты на более дешевые, чтобы минимизировать издержки. Не следует бояться и частичного исчезновения рыбных продуктов. В таком ключе высказывается руководитель Департамента торговли и услуг Москвы Алексей Немерюк. Чего можно бояться, когда в России добывается 90 видов промысловых рыб? Он убежден, что российский ресторанный бизнес найдет новые рецептуры и блюда.
Остается еще один вопрос, как отзовутся ответные санкции России на обычных потребителях, тех самых любителях суши и роллов. По мнению того же руководителя Департамента торговли и услуг Москвы Алексея Немерюка, японская кухня никуда не исчезнет. Во-первых, владельцы заведений, принимая во внимание возрастающий спрос на экзотические блюда, вряд ли оставят бизнес. Скорее затянут потуже пояса, минимизируют расходы за счет доступных ингредиентов, но полюбившиеся деликатесы из рыбы, риса и водорослей будут стоить по-прежнему.
Самое удивительное, что некоторые сети суши-баров планируют открытие новых точек, не взирая на проблемы с тем же самым лососем или сыром. На рынок выходят новые ретейлеры, предлагающие отличное качество по приемлемой цене.
Анализируя ситуацию на рынке общепита, эксперты сходятся во мнении, что продовольственное эмбарго может привести к повышению цен на отдельные блюда в меню, но вряд ли приведут к закрытию ресторанов.
