phela, гэпы (gap - разрыв, зазор) среди недели встречаются очень редко. То, что Вы называете скачками - это не гэпы - это просто большие ценовые движения, возникающие внутри дня, обычно на "тонком" рынке. А гэпы, т.е. ценовые разрывы между соседними барами, на Форексе чаще всего образовываются именно после выходных, когда цена открытия в понедельник может сильно отличаться от цены закрытия в предыдущую пятницу. Что касается внутридневных котировок, то чаще всего ДЦ их сильно сглаживают. Можно найти множество ценовых разрывов на "минутках" и "пятиминутках", но на таймфреймах от М30 их практически не бывает.
Для фондового рынка гэпы - очень распространенное явление, поскольку там рынок не круглосуточный.